Un famoso piatto dalla Liguria

Il cappon magro

La storia del Cappon Magro che conosco io nasce nel Ponente della Liguria , in quei piccoli paesini stretti tra mare e terra, dove si faticava a mettere insieme il pranzo con la cena. Una volta si viveva con qualche prodotto dell’orto, qualche pollo e coniglio, e la pesca serviva a guadagnare quei pochi soldi necessari a comprare quel minimo che consentisse di condurre una vita povera, ma dignitosa. Ed il pesce di scadente qualità , che restava invenduto, forniva insieme agli animali da cortile, quel minimo di proteine nobili necessarie alla sopravvivenza.
Però il pesce scadente, anche se cucinato nel migliore dei modi, aveva sempre un sapore poco gradevole. La fantasia quindi supplì all’impossibilità di avere in tavola cose sopraffine. E fu inventato un piatto nel quale l’aceto ed i sapori decisi coprivano i difetti di alcuni ingredienti. Un piatto realizzato con quello che c’era in casa e con il pesce che i ricchi non volevano, praticamente a costo zero, salvo il lungo tempo che la preparazione richiedeva. E questo piatto veniva realizzato in occasione delle grandi feste.
La salsa verde poi è un classico accompagna anche con la carne bollita
ma questa è un’ altra storia …….

Ingredienti per 8 persone

•    Un pesce cappone o dentice o triglia o gallinella di circa 1,500 Kg.
•    4/5  fette di pane casereccio leggermente tostate in forno
•    500 g. di patate
•    300 g. di fagiolini verdi
•    4 carote
•    1 uovo sodo
•    1 cipolla
•    1 gambo di sedano
•    un poco di prezzemolo
•    due spicchi d’aglio
•    Olio aceto
•    sale

Per la salsa verde:
•    3 uova sode
•    Mezza cipolla bianca piccola
•    Tre spicchietti d’aglio
•    Un pugnetto di capperi sott’aceto
•    Una ciotola di foglioline fresche di prezzemolo
•    La mollica di due panini raffermi
•    Un bicchiere di aceto bianco (l’aceto viene versato sul pane al fine di ammorbidirlo).
•    Una scatoletta di tonno sott’olio
•    Molto olio extravergine di oliva

Preparazione della salsa

Bisogna tritare tutti gli ingredienti con  la mezzaluna.
L’ordine non ha importanza. Io lascio l’ aggiunta del il pane ammollato nell’aceto per ultima + Una abbondante aggiunta di olio d’oliva

Preparazione degli ingredienti
Sfregare con aglio e disporre  le fette di pane tostate a coprire il fondo di un largo piatto rotondo ed irrorarle con un bicchiere di acqua e aceto (mezza acqua e mezzo aceto) o a seconda del gusto
Pulire e lessare il pesce in abbondante acqua salata con aromi: cipolla, costa di sedano, carota, prezzemolo, uno spicchio d’aglio. Tagliare le patate a cubetti, le carote a rondelle, spezzare i fagiolini a cubetti e bollire separatamente. Condire separatamente ogni verdura con un poco di olio, aceto e sale. Spellare, disiliscare, sminuzzare il pesce bollito e condire anch’esso con un poco d’olio. Far rassodare l’uovo e tagliarlo a rondelle. Mettere da parte una decina di rondelle di carota bollita.

Preparazione del piatto

Prendere il piatto in cui sono state sistemate le fette di pane che ormai hanno assorbito l’acqua e aceto e sistemarvi sopra uno strato di patate, uno di fagiolini, uno di pesce sminuzzato e coprire tutto con una parte della salsa verde. Ripetere poi la sequenza con uno strato di patate, uno di carote ed uno di pesce e ricoprire sempre con la salsa verde. Continuare la sequenza fino alla fine degli ingredienti, restringendo i cerchi man mano che si sale e costruendo di fatto una qual sorta di zuccotto.
Terminare ricoprendo il tutto con la rimanente salsa verde e decorando con fette di carota, di uovo sodo e (volendo) in cima fettine di tonno (o pesce spada) affumicato.

 

 

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